食生活に対する安全性指向や健康指向が強まるなど、消費者のニーズは多様化、高度化してきている。こうした中、消費者サイドに立った流通・消費の分野における、新しい食の専門職＝フードスペシャリストの養成課程を持つ大学・短大でつくる「日本フードスペシャリスト協会」（田村真八郎会長＝元農林水産省食品総合研究所長）では昨年、約四千七百人の新たなフードスペシャリストを世に送り出した。食に関する高度な専門知識と技術を備えたフードスペシャリストの養成を図り、わが国の食と食生活の向上に貢献する同協会への期待は年々高まっている。


【フードスペシャリストとは】

　フードスペシャリストとは、食品の官能評価・鑑別など、食に関する高度な専門知識・技術を身につけ、食べ物や食生活について、▽流通・販売者と消費者に的確な情報（品質、安全性、機能性、栄養と健康など）を提供する▽レストランや食堂などで快適な飲食ができるよう、食空間をコーディネートする▽「食」に関する消費者のクレームを処理できる専門職に与えられる資格である。これまで大学、短期大学ではこれに近い学習が行われてきたにもかかわらず、明確な専門的位置づけがなされてこなかった。そこで、消費者サイドに立った流通・消費の分野における「食」の専門職として誕生したのがフードスペシャリストだ。この資格は日本フードスペシャリスト協会が実施する試験により、認定する。フードスペシャリストの業務項目とその目的を示すと表１のようになる。
　フードスペシャリストが活動を期待されている職域は幅広く、流通、販売、ホテル・レストラン、消費者センターなどが挙げられる。それぞれの職域での具体的な業務を挙げると次のようなものとなる。

　Ａ．流通の分野（卸売店・卸売市場など）＝
（１）食品の需給調査、情報収集を行う
（２）食品の品質調査、鮮度・熟度検査、官能検査、成分検査を行う
（３）食品の衛生管理を行い、保管方法における助言を行う。

　Ｂ．販売の分野（デパート、スーパー、コンビニエンスストアなど）＝
販売員を対象として、
（１）食品の流通状態と品質（鮮熟度、おいしさ）に関する情報を提供する
（２）食品の衛生管理とその陳列につき助言する
（３）食品の栄養価、機能性、嗜好性、安全性を科学的な根拠に基づき教育する。
顧客を対象として、
（１）食品の種類・品質の選定助言と栄養・安全性につき説明する
（２）当該食品に適する調理法と、できあがった料理の嗜好年代層、慢性疾病に対する適・不適、つけ合わせ料理・飲み物などのアドバイスを行う
（３）食品商品のクレームを処理する。

　Ｃ．飲食の分野（ホテル・レストランなど）＝
（１）調理担当者に対し、新しい調理システム、メニュープランニングを助言し、メニュー表をレイアウトする
（２）来客の嗜好を聞き、注文料理選定を助言する
（３）テーブル・食器の選定、食空間・食環境を整備し、料理の出来上がりのタイミングなどに配慮して、お客に快適な食事を提供する
（４）お客の希望によりテーブルマナーの指導を行う
（５）従業員にサービスや食品材料の科学的知識や料理の歴史的伝承の教育を行う
（６）飲食店を総合的にコーディネートする。

　Ｄ．消費者センター＝
（１）消費生活、特に食に対するアドバイスを行う
（２）有害微生物、有害添加物の混入有無を検査する
（３）食に対するクレームを受け付け、メーカーや生産者に問題提起する
（４）市販されている食品の調査。

【フードスペシャリストの養成】

教授陣、教育課程、施設設備など
整備された大学・短大で養成

　フードスペシャリストは流通・販売分野における食品に関する専門職であり、食品の品質判定や情報提供など、食品の消費供給側にあって、食品のプロでなければならない。それとともに正確な食品学・調理学の科学的根拠に基づいて、味覚、栄養と利用法を伝え、消費者に信頼を得て、販売促進を図る必要がある。さらにレストラン・ホテルなどで快適な食事が提供できるよう、料理・メニュー・食卓・食器・食空間を含めたコーディネートを行う専門職である。そこでフードスペシャリストの養成は、日本フードスペシャリスト協会からこれらの教育に沿うべく教授陣、教育課程、施設設備などを整えていると認められる大学・短期大学で行われる。フードスペシャリストを目指す人はこれらの大学・短期大学の養成課程で表２のような指定科目二十一単位以上を取得することが条件となる。
　なお、協会指定テキストとして『改訂フードスペシャリスト論』『食品の官能評価・鑑別演習』『食品の安全性』『食品の消費と流通フードマーケティングの視点から』『フードコーディネート論』（いずれも建帛社）の五冊が刊行されている。

【フードスペシャリスト資格認定試験】

協会が認定する大学・短大で
卒業を要件に資格認定証交付

　フードスペシャリスト資格認定試験は、フードスペシャリストとして必要な基礎の知識・技術を身につけていることが求められる。協会が認定した大学・短期大学の養成課程で必修科目二十一単位以上を修得（見込みを含む）のうえ、協会が認定校に委託して実施する認定試験を受験する。この試験に合格すると、大学・短期大学の卒業を要件として、フードスペシャリスト資格認定証が交付される。
　認定試験の形式は五選択肢択一の方法により、必修科目八科目から五十問が出題される。五十問の内訳は、（１）フードスペシャリスト論五問（２）食品の官能評価・鑑別論八問（３）食物学に関する科目八問（４）食品の安全性に関する科目六問（５）調理学または調理科学に関する科目五問（６）栄養と健康に関する科目五問（７）食品流通・消費に関する科目六問（８）フードコーディネート論七問。認定試験の実施日は毎年十二月二十日の直近の日曜日午前十時三十分から実施される。昨年十二月に行われた第三回試験は五千百十一人が受験、うち四千六百八十六人が合格した。合格率は九一・七％という結果だった。

【フードスペシャリスト協会の活動】

養成機関の認定、資格認定証発行
教科の研究、研修会など開催

　協会は平成八年十二月、食に関する広い視野と深い見識を備え、食のフィールドの充実・発展を担う専門家として、また国民の豊かな食生活、食文化を推進するリーダーとして、流通や消費の分野で活躍できる人材＝フードスペシャリストの養成が急務だとして、食に関する研究者、教育者、実務者の有志が発起人となって設立された。事業内容は（１）フードスペシャリスト養成機関の認定（２）フードスペシャリスト資格認定証の発行（３）フードスペシャリスト養成のための教科内容の研究・助言（４）フードスペシャリストに関する資料の収集、会報の発行（５）研究発表会、研修会、見学会の開催など。会員は今年五月十五日現在で大学三十六校、短期大学百十七校、特別会員（学識経験者）九人、賛助会員（協会の趣旨に賛同する団体）一団体、個人会員（フードスペシャリスト資格取得者）が四百十七人。フードスペシャリストはこれから学生にとって実用的な資格であるとして、協会に入会する大学・短期大学は年を追うごとに増えている。
　六月十八日には東京・湯島の東京ガーデンパレスで第四回総会を開催する。平成十三年度事業報告に続いて、十四年度事業計画、十四年度フードスペシャリスト資格認定試験実施要領をそれぞれ審議する。欠員役員の補充、定款の一部改正も行う。また、記念講演として、五明紀春・女子栄養大学栄養学部長が「食生活のリテラシー問い直される『啓蒙と普及』」と題して話す。
　八月二十二、二十三の両日には、東京・駒込の女子栄養大学駒込校舎で第三回フードスペシャリスト養成課程研修会を開く予定。初日は飯野久栄・聖徳大学教授が「食品の鑑別」の演題で基調講演。続いて、玉木茂子・株式会社フードマーケティング代表取締役が「チーズ」について講演。二日目は大木健二・株式会社大〓代表取締役会長が「野菜の種類と見分け方」と題して講演。午後からは城戸我夜子・香川栄養専門学校教授の指導でテーブルコーディネートについて、松本仲子・女子栄養大学教授の指導でフードスペシャリスト学生のためのやさしい官能検査実習についてそれぞれ実習を行う。

【｢改訂フードスペシャリスト論」発刊】

『改訂フードスペシャリスト論』
職業人の自覚、専門性果たすべき役割明示

　フードスペシャリストが持つ専門性を概説し、新しい職業人としてのフードスペシャリストの立場を明確にするために編集された『改訂フードスペシャリスト論』（日本フードスペシャリスト協会編、建帛社）が今春、刊行された。平成十年刊行の初版を大幅に改訂したもの。フードスペシャリストとは何かに始まり、食生活の変遷と消費行動、食の消費現場とこれに対応する食産業、さらに今後の展望まで詳述。消費者サイドと産業サイドとの間のミスマッチを防止し、消費者に満足を与え、また産業の発展に寄与することを期待されているのがフードスペシャリストであると位置づけ、集団として日本人の食生活の行方にプラスになる影響力を持つべきだと、その果たすべき役割の大きさを説いている。